Monday, May 30, 2011

Pavé Chocolates:海盐与草莓


 

 
French Strawberry Tart
Gauriguette Strawberries, Vanilla Marscapone Mousse, Sable Breton
法式草莓塔


原来草莓并不是只有日本的才是最棒的,其实法国的也不错。 现在当季的"Gauriguette" 草莓我还是第一次听说过。草莓比我想像的软、甜、中间还带有点酸味。草莓塔很简单、但是要做好学问可大了。底层的酥饼是咸的,而且保持了原有的奶油酥的口感,搭配香草marscapone慕斯恰到好处。让我想起之前在下午茶吃过由法籍师傅做的味道相似,所以很难得可以有机会再次品尝到好吃的水果塔。
因为其实市面上售卖的都是甜派皮(sweet shortcrust pastry),比较乏味。

French Gauriguette Strawberries
法产的野草莓


Ya Maaan
Mango & Passionfruit Mousse, Chocolate Sponge, Coconut Mousse

芒果、百香果、巧克力海绵蛋糕、香椰慕斯

这个蛋糕的味道比较普通,走的是亚洲tropical fruits 的风格。芒果与百香果的搭配,很可惜吃不出百香果,可能因为芒果的味道比较重、甜。再加上巧克力海绵蛋糕,不会让人失望,也不会让人太过兴奋,算是中规中矩的蛋糕吧。幸好海绵蛋糕不会太干,否则就不合应有的口味。




Apple Tart 50
苹果塔
苹果煮得非常的软,上面可以看到桂皮粉,但是味道却没有抢了苹果的风采。我曾经吃多非常非常甜的炖苹果塔,吓死了。为何苹果已经甜了还把它搞得更甜?是糖太便宜了吗?
很高兴这个苹果塔没有令人失望。酥饼sable breton 与草莓塔应该是相同的,因为味道一样。

苹果塔的内馅:香草mousse
  内馅没有想到竟然也可以与苹果如此的搭配。只是想了半天还不明白为何取名为apple tart 50.其实我是为了vanilla mousseline cream 才买这个糕点,因为一般听到苹果塔就不会觉得有什么特别之处。可是,我觉得整体口感还挺不错的,比之前的芒果蛋糕好吃。



Sea Salt Caramel Tart
海盐焦糖塔
压轴登场!!!若此生没尝到这块,就会遗憾。无话可说,目前为止它在我的caramel favourites 当中排行第一。其实目前海盐焦糖的食物不是新鲜事、但大多也是以chocolate bars or pralines 为主。蛋糕的话,我只记得canele 的,不过目前好像也没有再售卖了。大多数都喜欢做hazelnut chocolate 的,为何不创造多一点salted caramel 的东西呢?

Caramel Mousse, Shortbread Pastry Shell filled with their classic Homemade Caramel, Nuts,
Decorated with pink cocoa nibs and candied orange slices
这是一个吃了绝对不会后悔的甜点,难怪是店里的招牌。其实真正的caramel是不甜的。真的,日本料理老师曾经说过它是苦的,而且是shoyu的颜色。自己也很喜欢煮焦糖时整间屋子的焦糖香味。所以那些一直觉得凡是有焦糖的东西便把它列为“太甜”的人,是时候改观了。我想焦糖、香草、巧克力应该是我目前的最爱。

我上一次也吃了For Alice 以及Ichigo 100%,可惜没有机会拍下来。Ichigo 100%是草莓shortcake,没错的话里头的cream 与apple tart 50 的cream 是一样的,好吃且浓郁。还没介绍它的sea salt caramel chocolate with cocoa nibs,它难得让我家的嘴挑的巧克力爱好者一次过吃了一大块,它还能有什么缺点呢?

继续期待下一个焦糖的惊喜。。。

Pavé Chocolates
93 East Coast Road


Saturday, May 28, 2011

甜与咸的交差点

Sweet x Salty Duet
No-sugar added Cocoa Mousse, Vanilla Sponge, Cognac soaked Raisins, Salted Peanut Crumble,
Salted Caramel Macaron 

无加糖可可慕斯,海面蛋糕,酒渍葡萄干,花生酥饼,有盐焦糖马卡龙

本周自家的甜点,有很多层次感。照片的卖相可以更好,也当然没有专业的来得美味。最喜欢带有盐味的甜点。

失败的马卡龙。。。但是还是可以吃,应该可以过关。大家不妨尝一份。(有11份)

Tuesday, May 17, 2011

Novusの白芦笋宴

和我的妈来到了位于National Museum of Singapore 的欧式餐厅。由于正是白芦笋之季,所以赶紧在季节结束之前前来品尝白芦笋。
餐厅环境舒适,晚上前来想必气氛应该更浪漫。这里其实还有outdoor courtyard, bar 和cafe. Cafe 的营业时间比较早,而餐厅只供午餐与晚餐。

虽然我们来的时候 人很少,但是可以享受那种无人打扰的宁静。而且白色的空间感不会给人有一种高压的感觉。服务生们的态度也很友善。

首先,我们在点餐之前服务生便送上一篮面包与配搭的调味。最喜欢左边的橄榄油与意大利米酒醋。青橄榄也挺特别的,只是有点偏咸。
面包
(包括德国的dark rye 黑面包,soft roll 和 multigrain roll,很松软的口感)

之后,我们各点了三道式的午间套餐。妈点的是限此季的白芦笋套餐$68, 而我的是属于一般的午间套餐$40。原本想点ala carte, 但是发现这样比较划算。由于我比较爱甜品,所以特地把前菜改成甜品。所以我的是一道主食加两道甜品。

Amuse Bouche : Parmesan Cheese Lollipop-芝士棒棒糖

这可不是前菜,而是属于一般法式料理常见的amuse bouche 或是开胃小菜。无加价。
烤过的Parmesan cheese上面撒了一些香料,口感不是酥脆的,可是用来配面包也不错。


 在前菜还没断伤之前,服务生又给了我们一点惊喜。第一次会有餐厅那么的贴心为我们准备了关于我们即将品尝的料理的详细资料。例如以上的便是妈的entree 。很好的点子,还可以每一张纸都带回家,让食客们可以回味吃过的美食。

(Mum's Entree) White Asparagus & Iberico Ham
White Asparagus en sous vide, Iberico ham, poached egg, rocket cress, egg vinaigrette

(前菜)白芦笋与西班牙火腿
搭上蛋奶油酱与温泉蛋

所谓的 en sous vide, 便是把白芦笋用“真空低溫烹調法”烹调,以保持材料的原味与鲜甜的口感。看到了温泉蛋就巴不得立刻开动了。

(My Main)Chicken & Truffle
Organic chicken stuffed with truffle salsa ensous vide, creme of parsely, fried parsley, parsnip, carrot
served with side dish of potato gratin


(主菜)鸡肉与松露
配上炬烤奶油马铃薯

名字很奇特,又简短。这道料理也是采用了真空低溫烹調法,所以能把有机的鸡胸肉煮得如此的柔滑,不说还以为是鸡腿肉。别小看师傅的装盘,非常的细心。因为那一片一片的香芹叶子(parsley)是炸过的。当然少不了我最爱的黑松露。特别喜欢配菜马铃薯的这种呈现方式,而不是常见的mash potato。 因为削成薄片,所以已很松软。


(Mum's Main) : John Dory (Saint Pierre) & White Asparagus
pan-seared John Dory, white asparagus, mustard olive crust, potato textures, olive emulsion

香煎鱼排与白芦笋
马铃薯以不同的方式呈现。白色的泡沫是橄榄口味,黑色的应该是橄榄菜加上其他材料而成的。那粒粒白色竖立着的则是咸的马铃薯,吃时一想不到。


Dessert : Fresh Strawberries & White Asparagus
elderflower-scented white asparagus, wild strawberry sorbet, pistachio, Viola flower

第一次看到原来白芦笋也可以做成甜品。草莓是野生的,只在四月至六月才有,制成了草莓冰。白色的士开心果custard. 白芦笋浸泡在接骨木花elderflower 的糖水,被埋在最里面。



Valrhona Chocolate Test
39% Espuma, 55% souffle, 66% creme anglaise, 72% truffle, 85% sorbet

巧克力试验
用了不同成分的巧克力,味道无话可说,非常的满足=)一次过带出不同浓度的巧克力。非常的特别。


放大之后比较清楚:(左)吃了舌尖有泡泡(喝汽水)的口感

可惜sorbet 有点溶化了。。。

Green Tea Creme Brulee
rasperberries, white peach sorbet

绿茶奶油布丁
配覆盆子、白桃冰

其实吃不出是白桃冰,可是的确很酸。奶油布丁虽然吃不出绿茶,但是不会太甜。或许chocolate test 会是比较出色的甜品。


在离开之前 服务生意外的送上小礼物,一人一份精美的小蛋糕。今天总算是一次前所未有的美食享宴。若想吃晚餐套餐,还有Executive Chef Stephan Zoisl 特别的6 course degustation meal,或者ala carte.

详细的菜单,可查阅:http://www.novus.sg/blog/




Monday, May 16, 2011

the disgruntled chef

难得有机会来享用sunday brunch。好不容易才找到了我一直很想尝试的餐厅。

Mini Eggs Benedict
Toasted Brioche, Serrano Ham, Poached Quail Eggs & Hollandaise Sauce ($14)

这里的环境不错。第一道是典型的早餐。可是没想到竟然可以以这种方式呈现。适合两人共享用。面包烤得不是很香脆,但淋上的蛋黄酱还恰如其分。火腿若能烤得酥脆一点或许口感更好。值得点的一道。


Crayfish Macaroni & Cheese
Gratinated with Cheddar & cream sauce ($18)
因为本人非常喜欢有芝士的料理。这倒非常不错,分量虽然属于菜单上的“small plate",但是足以当成主食。这个不会太干,但却也不会太腻。里头放了虾婆和切大芝士,算是少见的中西组合。因为一般来说都是单单macaroni 配搭cheese,所以喜爱面食的人不妨试试看这道料理。

Crispy Lamb Shortribs with Chilli & Cumin ($14)
哈哈!!这道是必点的,因为用热油炸得非常非常的酥脆,却一点也不油腻,更没有羊骚味。味道有点像椒盐排骨,但多了一点香料,非常得提味。错过可惜!其实店里还有所谓华人的烧猪,下一次可以尝试。

Vanilla Creme Brulee with Red Fruits ($14)
因为伙伴喜欢吃布丁,所以就点了这道甜品-典型的奶油布丁,不会失望,但也没有那么特别,我的伙伴认为刚好,但我觉得还是有一点甜,上面的焦糖可以作得更好。不过还是很好吃啦=)

Fig Crisp
with Roquefort Parfait, Port Reduction & Chocolate Ice Cream ($14)
 我为自己点了这个无花果甜品。说不上非常好吃,但是酥皮涂上薄薄的无花果还是能保留了那份该有的脆度。可是我还在想说roquefort parfait 到底是啥?原来是那砣白色的奶油,不要以为它是甜的哦,这个原来是一种cheese,味道非常受不了,我本身还能接受blue cheese, 却不得不向这个roquefort的东西投降,至少我还吃了一半那陀重口味的cheese,因为不想浪费。
虽然有“”但是没有仔细品尝到。或许只洒在盘上当点缀有点浪费。
choc ice cream 却很好吃,因为加了chocolate chunks,口感独特。

Truffle Floating Island
with Fragelico Cream & Hazelnuts ($12)
松露浮岛

以上桌就有可闻到松露的味道。照片上看不到,其实蛋黄奶油酱有几滴油,或许就是松露油。搭上榛果酒(fragelico)和榛果。棉花的口感。但不是我的最爱。


Chocolate Fondant
with Peanut Butter & Banana Brulee & Vanilla Ice Cream ($14)

 之前读过许多好评,可是结果有点失望。不知是否是厨师的怠慢还是疏忽,原本的chocolate fondant 烤焦了。幸好里头的花生酱熔岩还保留,但是如果是纯属巧克力,因该变成muffin 了。可是还是觉得花生酱熔岩有点少。搭配上烤香蕉和香草冰淇淋,还算可以。

整体来说,总觉得主菜会做得比甜品好。但是喜欢它的呈现方式,以及如何把经典的菜肴作更改。或许就是店名“不满的厨师”所要凸现的创意风格。brunch 只有星期天供应,但是有ala carte menu. 所以今天的其实只有第一道是brunch food,其余的都可以在它的菜单上找到,不怕没有机会品尝。下一次或许可以试它的招牌牛骨髓。

The Disgruntled Chef
26B Dempsey Road

website : http://www.disgruntledchef.com/



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